“Der hier ist mir zu mild für einen Espresso” – “Der allererste war richtig gut – würziger, malziger” – “Ja, kräftig er muss sein”

Die drei Frauen, die so kritisch die Tässchen kreisen lassen, wollen es genau wissen. Schließlich sind sie auf der Suche nach besonderem Genuss für ihr Café irgendwo tief im Schwarzwald. Wo kommen die Bohnen her, sind sie aus Bioanbau, gibt es auch Fairtrade-Kaffee in der Freiburger Rösterei Schwarzwild?

Andrea Jauch, die die Rösterei vor wenigen Monaten eröffnet hat, gibt gerne Auskunft. Die meisten Kaffeeimporteure, von denen sie ihre Bohnen bezieht, kennen die Plantagen genau. Es sind kleine Plantagen, die reifen Früchte werden von Hand gepflückt – davon hängt ein großer Teil der Qualität ab. Denn eine Kaffeepflanze trägt gleichzeitig alle Stadien von Blüten über unreifen zu reifen Kirschen. Wer schnell ernten will (wie in Großplantagen), nimmt eben alles mit – das macht den Kaffee preiswerter, lässt aber den Geschmack leiden.

Zertifizierungen? Die gleichen Erfahrungen, wie wir sie schon bei der chocolART mit Schokolade gemacht haben: es tummeln sich diverse Siegel (bis zu 40 im Kaffeebereich), vergeben durch europäische Organisationen. Kleinbauernfamilien können sich die Kosten solcher Zertifizierungen oft nicht leisten. Auch hier eine Frage von Vertrauen und der Bereitwilligkeit von Importeuren, offen vom Anbau und von ihren Einkaufsbedingungen zu berichten. Dinge anders zu machen. So wie der Importeur, der die Bohnen statt in üblichen schweren 60- oder 69-Kilosäcken in 30-Kilosäcke verpacken lässt.

Willkommen!

“Wir sind gerade vorbeigefahren und dachten: Was ist denn das?” – ein junges Paar kommt herein, schaut sich um, lässt sich ein bisschen beraten, bestellt Espresso. Und verlässt die Rösterei einige Zeit später mit einem Päckchen frisch gemahlener Bohnen.

Stammkundschaft gibt es mittlerweile auch schon. Eine Frau, die nebenan ihr Büro hat und “einfach gerne einen guten Kaffee zum Ende der Mittagspause will”. Vier Männer vom gegenüber liegenden SWR, die Espresso macchiato bestellen. Alte Bekannte, die reinschneien.

Und zwischendrin hat Andrea Jauch noch Zeit, zu erzählen. Erklärt mir die schon etwas ältere, imposante Röstmaschine, die sie einem Saarländer Röster abgekauft hat.

Zeigt mir den Größenunterschied einer ihrer Sorten vor und nach dem Rösten – “wie Popcorn aufgeploppt”.

Ach, und ich hab schon wieder den Begriff vergessen, für das Knacken der Bohnen, das anzeigt, ob die Röstung nun lang genug für den Kaffee oder ein bisschen länger für den Espresso war. Dass es sein kann, dass die etwas öligen Espressobohnen, die ich zuhause habe und meine Handmühle so schnell verkleben, zu lange geröstet wurden. Oder zu lange lagerten. Grundsätzlich gibt sie den Tipp, hin und wieder spezielle Getreidetabletten oder Reis zu vermahlen, da das am Mahlwerk hängenbleibende Öl der Bohnen ranzig wird.

Wie beim Wein spielt die Herkunft und Lage der Kaffeepflanzen eine große Rolle beim Geschmack. Die afrikanischen Bohnen bringen eine mehr zitrische Note mit, die mittelamerikanischen schmecken eher nussig-schokoladig. Würzig sind meist die südamerikanischen Bohnen.

Alles anders

Zwischendrin muss ich heftig grinsen. Denn ich kenne Andrea Jauch aus ihrem “Vorleben”: als Mitarbeiterin einer meiner KundInnen. Und ich erinnere mich an mein Erstaunen, als es hieß “Frau Jauch verlässt uns. Sie hat eine Ausbildung zur Barista gemacht”. Ausgerechnet auf Dienstreise machte es “Bling!” bei ihr, als sie eine kleine Rösterei in einem Osloer Eckcafé entdeckte. Mit “supergeilem Espresso”.

Sie recherchierte Ausbildungsangebote, Möglichkeiten, zu lernen. Legte einen berufsbegleitenden Kurs an einer Züricher Hochschule ab, arbeitete in alteingesessenen Röstereien in der Schweiz und in Deutschland mit. Plante, rechnete, fand in der ehemaligen Schmiede einen großzügigen hellen Raum, der sich bestens auch für ihre Kurse und Veranstaltungen anbietet. Stöhnt ein bisschen, wenn Ideen oder Wünsche etwas aufwändiger ausfallen, als vermutet. “Es ist richtig schwer, einen Tassenhersteller zu finden, bei dem alle Tassensorten gut aussehen – also eine schöne Milchkaffeetasse, eine schöne Cappuccinotasse, eine schöne Espressotasse”. Auf die ja auch ihr Logo soll. Das mich sofort hingerissen hatte, als ich es das erste Mal sah:

Ich würd ja zwei solche Espressotassen kaufen. Ich würd auch eine Tasche mit dem Kaffeebohnenschwarzwildmädel zu Markte tragen.

Und wer gleich noch mehr plant, nämlich wie die drei Frauen aus dem Schwarzwälder Café, der bekommt auch seine eigene Kaffeebohnenmischung mit seinem eigenen Logo vornedrauf. Einfach mal vorbeifahren, in die Freiburger Kartäuserstraße und schauen, ob diese Tafel draußen steht:

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Wie passend ist die ausgesprochen hübsche Website heute online gegangen:
rösterei-schwarzwild.de

Der Shop ist in der Entstehung und später über die Website erreichbar.
Auf Facebook findet sich die Rösterei unter facebook.com/roesterei.schwarzwild

Rösterei Schwarzwild
Andrea Jauch
Kartäuserstraße 60
79102 Freiburg, Deutschland
info@roesterei-schwarzwild.de

Geöffnet:
Mittwoch bis Freitag, 10-14 Uhr + 16-19 Uhr